食品中的鋁與人體健康的分析

摘要：有關食品中的鋁與人體健康關系的問題，近年來由于媒體的宣傳，引發了人們“聞鋁

色變”的恐慌。通過收集多方面的資料和數據，闡述鋁的來源以及國際上對食品中鋁的限量要求，闡明鋁與人體健康的關系，對食品中的鋁的安全性進行了分析。

關鍵詞：鋁；人體健康；鋁的安全性；食品安全；老年癡呆

正文

近年來，有關食品中的鋁與人體健康關系的問題為人們所關注，關于鋁會造成諸如老年癡呆

癥等健康危害之說也愈來愈多。然而對于種種說法，卻并沒有嚴格、科學、全面的數據與證據去證明鋁的種種危害。結合國際標準對鋁的要求與我國居民的飲食結構和飲食習慣，對食品中攝入的鋁的安全性進行分析具有重要意義。

1鋁的來源

1．1FAO／WHO聯合食品添加劑委員會對鋁的攝入來源的概括

由于鋁是地殼中含量最高的金屬，所以我們日常所接觸的飲用水及各種食物或多或少都含有一定的鋁。飲用水含有鋁，含量一般少于0．2ms／L。按日常每天飲用2L水計算，鋁的暴露量達0．4mg／d。大部分食物亦含有鋁，原因可能是鋁天然存在于食物中(一般含量少于5mg／kg)或使用鋁制烹飪用具和錫紙所致。然而，使用鋁制烹飪用具和錫紙以致食物鋁含量增加的幅度往往是微乎其微的。不過，有些食物的天然鋁含量可能偏高，如馬鈴薯、菠菜和茶葉。食物含有鋁的另一個主要原因是加入了含鋁食物添加劑，這亦是一般人從食物攝人鋁的主要來源¨，5 J。此外，有報告指出，嬰兒豆奶配方奶粉沖調的豆奶鋁含量約0．4～0．6mg／L?。

1．2中國居民鋁攝入來源

王林等[61通過研究食品中鋁的含量來估算中國居民每日攝鋁量。研究中各類食品的含鋁量為：糧食類12．6m#kg，蔬菜、水果類4．9mg／kg，豆類27．3mg／kg，魚、肉、蛋、乳類1．7ms／kg，酒及飲料類1．1mg／kg，調味品1．2mg／kg。面粉鋁含量平均結果為10．0 4-5．1mg／kg，若每日每人食入5009面粉，則食入相當5mg的鋁。每日通過自來水攝入鋁的量約為0．10mg。從茶水中攝人的則約為0．2～1。1mg。食物用鋁制炊具加工，每日轉移到食物中的鋁量約4mg。含鋁食品添加劑是食品中鋁攝人的主要來源之一。我國生產和使用的含鋁食品添加劑主要是鉀明礬和銨明礬，復合含鋁添加劑以發酵粉(泡打粉)為代表。有報道【_¨稱我國居民平均每周從食物攝入的鋁量是238mg／人。

2 國內外對食品和食品添加劑中鋁的含量要求

聯合國糧食及農業組緲世界衛生組織(FAO／WHO)聯合食品添加劑專家委員會(JE-FAC)(專家委員會)把鋁的暫定每周可容忍攝入量(PTWI)定為1mg／kg體重?。美國FDA把硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、硫酸鋁鈉等化合物列為一般認為安全的物質，這些物質，上市前不受審查和不用通過美國FDA的批準，因為它是由權威專家普遍公認的，按照生產需要適量使用是安全

的[2]。歐洲議會和理事會指令認為硫酸鋁用于雞蛋白時，限量是30mg／kg；硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、硫酸鋁鈉用于蜜制的水果和蔬菜中的最大使用水平是200mg／kg；酸性磷酸鋁鈉用于精細的烤制糕點時最大使用量是1s／kg(均以鋁計)L3 J。日本的食品添加劑使用標準，規定硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨可用于除了豆瓣醬以外的一切食品中，并且不做鋁的限量要求H】。我國現行的GB2760《食品添加劑使用衛生標準》中批準硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨可用于豆制品(04．04類)、小麥粉及其制品(06．03類)、焙烤食品(07．0類)、油炸食品(16．05類)、蝦味片、水產品及其制品、膨化食品等。由此可見硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨在食品加工中的應用范圍之廣。按照標準要求，這兩種化合物均可按生產需要適量使用，鋁的殘留量≤100mg／kg(以鋁計)。

3鋁的吸收、分布和排泄

3．1鋁的吸收

鋁的吸收量似乎受到其形態影響。普遍認為水溶性鋁化合物(如氯化鋁和乳酸鋁)的生物利用率較非水溶性鋁化合物(如氫氧化鋁和硅酸鋁)為高。以實驗動物來說，鋁經腸胃道吸收的比率一般低于1％。至于人類吸收鋁的比率和程度，雖然這方面的研究不多，但數值同樣很低。檸檬酸鹽(水果含有的主要有機酸之一)可增加鋁的吸收量，而硅酸鹽、磷酸鹽等其他化合物則可能會減低其吸收量【1．5】。

3．2鋁的分布、排泄

有報告指出，以實驗動物來說，鋁一經吸收后，便會進入體內大部分器官，并主要大量積聚

于骨骼。此外，人類攝人或吸人鋁化合物后，血液和個別組織(如腦部、骨骼、肌肉、腎臟和肺部)的鋁含量會增加。無論是實驗動物或人類，鋁主要經糞便和尿液排出體外"’7 q]。有日本的大學教授根據研究，發表的研究結果是：被攝取的鋁差不多都從尿中排泄出去，被吸收的只有攝取量的萬分之一的量一J。

4食品中鋁與人體的健康

4．1食品中的鋁與老年癡呆癥

所謂的老年癡呆癥，又稱阿爾茨海默病(Alzheimer$disease，AD)是發生在老年期及老年前期的一種原發性退行性腦病，指的是一種持續性高級神經功能活動障礙，即在沒有意識障礙

的狀態下，記憶、思維、分析判斷、視空間辨認、情緒等方面的障礙。其特征性病理變化為大腦皮層萎縮，并伴有盧一淀粉樣蛋白(p—amy．10id，口一AP)沉積，神經原纖維纏結(neurofi．

brillarytangles，NFr)，大量記憶性神經元數目減少，以及老年斑(senileplaque，SP)的形成有不少研究者認為AD病的發生與鋁有關，其依據之一是¨0|：患者腦內產生神經元纖維纏結(Ngr)的部位(皮質及海馬區)有大量鋁累積。但是程吟梅等¨1]測定了上海長寧區老年癡呆專科醫院住院老年癡呆患者(53例)血清中的m平均值0．61±0．08mg／L，健康對照組血清中舢平均值為0．68±0．08mg／L，并無顯著差別，患者還略低。這些不同的研究結果表明微量元素對于人體生理病理具有復雜的功能，對相同病理條件下的微量元素變化的測定結果也不完全一致。現有的老年癡呆癥患病率的統計報告均顯示：年齡是與老年癡呆癥相關的一個重要因素。有報道【121稱AD的患病率以每增加五歲大于100％的速度遞增，高齡是癡呆的危險因素。由于年齡的緣故，機體的代謝功能也相應下降，必需微量元素如se、zn、Cu、Mn等元素通常會隨老年人增齡而減少。當這些元素減少到一定程度時，就有可能引發腦血管損傷，形成形成腦動脈硬化及腦組織細胞萎縮、衰老、死亡而發生老年性癡呆【13。14 J。所以有專家認為老年癡呆癥患者腦部細胞中的鋁含量雖然較正常人的高，但這并不能定論鋁是癡呆癥發病的原因，這種鋁的積累可能只是癡呆癥導致的結果。

歐洲食物安全局在2008年7月發表的調查報告也認為，基于現有的科學數據，他們不認為從食物攝入鋁會有導致老人癡呆癥的風險¨5|。

．2食品中的鋁與其他人體健康的關系

近年來，有關食品中的鋁會導致人體多種危害的假設性學說越來越多。根據聯合食品添加劑

專家委員會(JEFAC)(專家委員會)第67次會議中對鋁的重新評價，認為目前尚未有報告顯示

一般經口服途徑攝入鋁會引致急性中毒，也沒有證據證明鋁會令動物患癌，暫時亦沒有足夠數據可以把人類因攝人鋁和鋁化合物以致患癌的風險分類?。

5討論

5．1不同的國家對鋁的限量要求不相同。美國等使用含鋁食品添加劑的國家對鋁的要求較寬松。美國食品藥品監督管理局(以下簡稱FDA)，在國際上，FDA被公認為是世界上最大的食品與藥物管理機構之一。其它許多國家都通過尋求和接收FDA的幫助來促進并監控其本國產品的安全。FDA認為硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、硫酸鋁鈉是安全的物質，可按生產需要適量使用，并且沒有對鋁的含量做出限定。日本的食品添加劑使用標準，亦沒有對鋁做出限量要求。相對于FDA以及13本食品添加劑使用標準對鋁的較寬松要求，我國相關國家機構根據我國居民的膳食結構和飲食習慣，在遵循按生產需要適量使用的前提下，嚴格規定鋁的殘留量為lOOmg／kg。另外，歐洲用于精細烤制糕點的磷酸鋁鈉的使用量為lg／kg，也較我國的標準要求寬松得多。

5．2人體攝人鋁的來源廣泛。不同區域，不同的飲食結構和習慣對鋁的攝人存在差異。不同的鋁形態、不同的年齡、性別、健康狀況對鋁的吸收、分布和排泄也具有很大的差別。但是被攝取的鋁差不多都從尿中排泄出去。被吸收的只有攝取量的萬分之一，這說明了鋁不容易在人體內大量積累，因而也不容易對人體產生危害。

5．3鋁的攝入會導致老年癡呆癥的說法，目前尚未有更嚴格、科學、全面的解釋。老年癡呆癥的病因和發病機理復雜，對于病因眾說紛紜，有遺傳說，病毒說，自身免疫說，內分泌說，近年來又提出了神經遞質說和微量元素神經毒性說等種種假設學說，所以還很難確認鋁在其中所起的作用。很多文章在提到鋁的危害時大多把鋁與老人癡呆癥聯系起來且言之鑿鑿，其實在國際上一直沒有有力的證據證實鋁與老年癡呆癥有必然的因果關系，歐洲食物安全局最新的調查報告也不認為從食物攝人鍋會有導致老年癡呆癥的風險。

5．4一些文章過分夸大了鋁的危害或者是含鋁食品添加劑的危害，以致很多老百姓談“鋁”色變，甚至是談“食品添加劑”色變。通過上述分析，對于含鋁的食品、食品添加劑，人們沒有必要產生過度的恐慌。我國食品添加劑列表中允許添加的含鋁食品添加劑都是經過反復試驗和論證，確實是安全可靠的，只要嚴格按國家規定使用，不會對消費者的健康安全造成威脅。如何正確看待食品、食品添加劑中的鋁，把握一個度是關鍵，正如任何好的物質，一旦過量也會對身體造成損害。

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